從一顆生豆到一杯咖啡咖啡
來源：尚標(biāo)知識產(chǎn)權(quán) 發(fā)布時(shí)間：2016-12-26 04:02:00 瀏覽：3941
詹姆斯·霍夫曼
9點(diǎn)，上海一棟寫字樓的大堂咖啡店，詹姆斯·霍夫曼(James Hoffmann)終于喝上了這天的第一口咖啡。“你最餓的時(shí)候，不會(huì)想去一家高級餐廳。人起床后想喝杯咖啡，其實(shí)也未必是真的需要。”他告訴第一財(cái)經(jīng)。這位知名咖啡師每天飲用4杯咖啡，而在杯測階段，這一數(shù)字會(huì)驟增至100。
“若早起不想交流，喝杯咖啡能緩解情緒。”或因還沒掃去舟車勞頓的困意，他起身環(huán)顧一圈，點(diǎn)了杯淺度烘焙的Teenage Love Affair，“產(chǎn)地肯尼亞/埃塞俄比亞/水洗日曬”。非洲國家埃塞俄比亞是公認(rèn)的咖啡發(fā)源地，出產(chǎn)帶有奔放花香與果香的咖啡，口感多樣。而鄰國肯尼亞地跨赤道，“咖啡以鮮明而復(fù)雜的莓果和水果味著稱，同時(shí)帶有甜美氣息和密實(shí)的酸度。”
這家店的咖啡都有“身份證”——一張扼要介紹產(chǎn)地、風(fēng)味的小卡片，來拉近顧客和咖啡的距離。這正是霍夫曼致力多年的領(lǐng)域。在新近出版的《世界咖啡地圖》(The World Atlas of Coffee)中文版中，他以百科全書式的篇章揭開這龐大市場的一角，認(rèn)識咖啡、解構(gòu)生產(chǎn)，娓娓道來29個(gè)產(chǎn)區(qū)國。
相比消費(fèi)意識萌芽的第一次咖啡浪潮和廣泛認(rèn)可產(chǎn)區(qū)國的第二次浪潮，第三次浪潮在可溯性、來源、透明度等象限內(nèi)表現(xiàn)出的美學(xué)價(jià)值和商業(yè)倫理，是不可逆勢的全球化現(xiàn)象。但霍夫曼表示，咖啡作為流通商品，最值得玩味的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)象，是售價(jià)過低。“米其林三星餐廳和街邊小店的價(jià)差可以達(dá)到100倍甚至更多，而頂級的精品咖啡跟最廉價(jià)的商業(yè)咖啡之間，可能僅差10倍。”
1905年取得專利的拉帕瓦尼雙孔機(jī)Ideale，將意式濃縮咖啡推廣到歐洲，之后遍及世界
強(qiáng)調(diào)“產(chǎn)區(qū)”
2004年，霍夫曼還是倫敦一家百貨公司的咖啡機(jī)推銷員，“當(dāng)時(shí)僅僅需要一份工作，談不上有多喜歡咖啡。”但他以此為契機(jī)，閱讀了大量資料，逐步理順這個(gè)產(chǎn)業(yè)的各個(gè)知識點(diǎn)。僅僅過了3年，他獲得2007年世界咖啡師比賽(WBC)冠軍，并與同年的世界杯測冠軍Anette Moldvaer合作創(chuàng)立平方英里咖啡烘焙廠(Square Mile Coffee Roasters)，成為倫敦精品咖啡業(yè)的重要推手。
霍夫曼對風(fēng)味的感知尤為敏銳。他喜歡葡萄酒，但咖啡產(chǎn)業(yè)沒有一本類似《世界葡萄酒地圖》的書，于是他將目光轉(zhuǎn)向這背后盤根錯(cuò)節(jié)的王國——如今，咖啡生產(chǎn)國里有超過1.25億人靠咖啡產(chǎn)業(yè)維持生計(jì)，而當(dāng)其與經(jīng)濟(jì)、文化、歷史緊密結(jié)合，咖啡從未像過往那樣與每個(gè)人息息相關(guān)。
他花了兩年時(shí)間撰寫《世界咖啡地圖》，走訪原產(chǎn)地是最耗時(shí)耗力也是最興奮的一環(huán)。他本想效仿葡萄酒清晰的產(chǎn)區(qū)版圖，給每個(gè)國家畫一張地圖。但在南美玻利維亞遇到的挫折，讓霍夫曼明白，咖啡還是一個(gè)年輕的產(chǎn)業(yè)。玻利維亞國土面積與哥倫比亞相當(dāng)，但產(chǎn)量逐年減少，咖啡園也以驚人的數(shù)字在消失。當(dāng)?shù)厝讼喈?dāng)貧窮，許多咖啡農(nóng)改種用作毒品的古柯葉以獲取更多經(jīng)濟(jì)保障。
“在玻利維亞，人們也不重視‘產(chǎn)區(qū)’的概念，沒人會(huì)對著地圖看產(chǎn)區(qū)。每個(gè)國家的咖啡產(chǎn)業(yè)都是如此不同而復(fù)雜。”他遺憾地說道，因?yàn)榭Х确N植的落后格局，這里的高山咖啡仍然缺乏鄰國如哥倫比亞和巴西的名聲。
“如果說我的余生只能喝一個(gè)國家的咖啡，我會(huì)選哥倫比亞。”霍夫曼表示。哥倫比亞咖啡帶有許多不同的氣味，產(chǎn)區(qū)之間差異性也大，“有的濃郁呈現(xiàn)巧克力味，有的宛如果醬般甜美，帶著果香。”他在書中介紹，哥倫比亞是很早開始建立品牌形象的國家。
“咖啡產(chǎn)業(yè)還在蓬勃發(fā)展，不像葡萄酒，擁有一套成熟而固定的體系。”霍夫曼說。他此行第一次嘗到了中國咖啡，“品質(zhì)很不錯(cuò)，但不供應(yīng)出口。這里有咖啡種植的潛力。”但哪怕是咖啡師鼎力相薦的精品咖啡品種，在市場上依舊生存堪憂。“有一種黑紅色的咖啡果實(shí)，風(fēng)味干凈，非常獨(dú)到。有人愛入骨髓，覺得像果汁般美味;有人認(rèn)為咖啡就該有咖啡的味道。所以咖啡師很興奮，覺得你必須得試試，但是消費(fèi)者總覺得不對味。”他說，“我們有時(shí)候也會(huì)忘了，消費(fèi)者畢竟不是咖啡專家。”
1937年，巴西桑托斯港口，眾多咖啡麻袋裝載上船的情形
在埃塞俄比亞咖啡工廠中，咖啡豆的分級是由圖中這些女子以人工方式進(jìn)行的
第三世界的烙印
多數(shù)中國人對咖啡的認(rèn)識，原點(diǎn)往往是超市貨架的速溶咖啡。細(xì)幼或顆粒的咖啡被灌入笨重的玻璃瓶，一旁是白色粉狀的咖啡伴侶，這是上世紀(jì)末最時(shí)興的一種禮盒。而咖啡的產(chǎn)區(qū)、烘焙度，甚至品種，包裝上往往不予顯示。
和這些信息一同沉默的，還有整整幾個(gè)世紀(jì)的咖啡生產(chǎn)和交易史。美國夏威夷是唯一一個(gè)位于發(fā)達(dá)地區(qū)的咖啡產(chǎn)區(qū)，其他產(chǎn)地則集中在非洲、亞洲、美洲不發(fā)達(dá)的第三世界。即便在穩(wěn)坐全球咖啡生產(chǎn)國龍頭寶座超過150年的巴西，“咖啡館在各大城市蓬勃發(fā)展，不過咖啡價(jià)格與歐美那些較佳的咖啡廳不相上下，也因此成為巴西境內(nèi)貧富差距的另一象征。”霍夫曼在書中寫道。在收獲季，流動(dòng)的勞工無法滿足生產(chǎn)力時(shí)，波多黎各甚至一度讓囚犯協(xié)助采收。
“在咖啡生產(chǎn)國，歷史是如此多變。咖啡由殖民者帶入第三世界，基本上都是以奴隸交易為主。所以一開始，咖啡種植是非常不公平的，公平貿(mào)易也是被忽視的。”他說。即便是印度尼西亞的新品種，居高不下的貓屎咖啡在過去10年也備受動(dòng)物保護(hù)者的聲討。這種由吃了咖啡果的麝香貓糞便制成的咖啡在趨利者的鼓動(dòng)下，偽造司空見慣，罪惡的商人還非法捕捉囚禁麝香貓，并強(qiáng)迫喂食其咖啡果。從動(dòng)物到人，剝削的行為沒有停止過。
如今，精品咖啡產(chǎn)業(yè)的烘豆商向咖啡生產(chǎn)者采購時(shí)，有了許多新名詞，比如，合作伙伴關(guān)系咖啡、直接貿(mào)易、公正買賣模式。隨著有機(jī)認(rèn)證、公平交易認(rèn)證、雨林聯(lián)盟等認(rèn)證體統(tǒng)的發(fā)展，精品咖啡產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了一些維護(hù)市場健康的工具。
這首先會(huì)對商業(yè)咖啡產(chǎn)業(yè)起到矯正作用。霍夫曼在接受媒體采訪時(shí)表示，在大多數(shù)意大利酒吧，一杯咖啡的價(jià)格還不到一歐元。這和咖啡豆原料有關(guān)，也有部分原因是意式濃縮咖啡價(jià)格過低。“意大利的咖啡原料過于商品化，根本就沒有購買更多高品質(zhì)咖啡的選項(xiàng)。”他說。另一方面，巴拿馬的翡翠莊園種植的瑰夏品種，花香與柑橘香豐富，帶著如茶般的醇厚度，在2013年曾賣到每磅350.25美元的天價(jià)，且價(jià)格仍在逐年攀升。
“對全球而言，這都是個(gè)大問題，我們需要培養(yǎng)顧客，他們不知道咖啡的品質(zhì)可以更好，或者曾經(jīng)有一段不太愉快的經(jīng)歷。但我一直覺得，這些僅僅還是市場中的一小部分，是可以被理解的。”他說，“就像品質(zhì)最好的不能成為市場份額最大的，悖論是天生存在的。”
《世界咖啡地圖》封面
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